Para el fumé de pescado
- una cucharada de AOVE
- una cebolla pequeña
- una zanahoria
- medio puerro ( de la parte verde)
- un poquitín de pimiento rojo y de pimiento verde
- huesos de rape
- dos hojas de laurel
- media copa de brandy
- sal
Para la salmorreta;
- 3 ñoras
- 3 dientes de ajo buenos
- 1 tomate grandecito
- una cucharadita de concentrado de tomate
- 3 cucharadas de AOVE
- sal
Para el arroz
- una cucharada de AOVE
- pimiento rojo y pimiento verde al gusto
- 350 gr de rape cortado en trozos no muy grandes
- 330 gr de arroz bomba
- medio sobre de condimento para paella con azafrán, o unas hebras de azafrán
PROCEDAMOS;
- Ponemos las ñoras, abiertas y sin pepitas a remojo en agua muy caliente
Hacemos el fumé o caldo de pescado;
- En una olla grandecita ponemos el aceite, cuando esté caliente añadimos la cebolla troceada y damos unas vueltas, salamos, añadimos la zanahoria también troceada, damos unas vueltas, añadimos el pimiento y las hojas de laurel. Pasados unos minutos añadimos el puerro troceado , damos unas vueltas y añadimos los huesos de rape. Damos vueltas sin parar para evitar que se pegue hasta que esté todo empezando a pocharse, añadimos el brandy y dejamos que se evapore el alcohol, ponemos entonces unos dos litros de agua ( sobrará caldo, pero se puede congelar lo que sobré para otro plato o para tomar solo) y dejamos cocer a fuego lento unos 30 o 40 minutos.
Hacemos la salmorreta;
- Mientras, escurrimos y secamos las ñoras con papel de cocina.
- En una sartén a fuego bajo ponemos el aceite y los ajos sin piel cortados al medio si son grandes y dejamos que se confiten unos 15 o 20 minutos, a continuación subimos un poquito el fuego y añadimos las ñoras. Damos vueltas hasta que la piel de éstas tome un bonito color tostado ( con cuidado ya que se quema con facilidad) añadimos entonces el tomate sin pepitas y troceado y dejamos que pierda toda el agua, removiendo con cuidado.
- batimos todo bien con la batidora (si hiciera falta añadimos un poco del caldo de pescado para ayudar a que la salsa ligue). Reservamos
Hacemos el arroz;
- En una sartén grande o paellera pochamos los pimientos picados en trozos del tamaño que más nos guste a fuego medio, cuando estén, añadimos la salmorreta y damos unas vueltas. Ahora añadimos los trocitos de rape durante uno o dos minutos para que tomen color y los retiramos y reservamos. Añadimos ahora el arroz y el condimento para paella o el azafrán y damos unas vueltas para que se impregne bien de la salmorreta, añadimos 900 ml del caldo y subimos el fuego durante 9 minutos. Pasado este tiempo, bajamos el fuego un poco, añadimos el rape y dejamos cocer unos 10 minutos más. Retiramos. Cubrimos con un paño y lo dejamos reposar 4 ó 5 minutos.
